• Kearn Telias

אמפנדס - המדריך המלא להכנת ומילוי אמפנדס

עודכן ב: מרץ 25

קח אותי למתכון:

בצק אמפנדס

מילוי תירס

מילוי בשר




אין כמעט מטבח בעולם שאין לו גרסה משלו לכיסוני בצק ממולאים... בין אם אפויים, מטוגנים או מאודים.

כנראה שלא צריך להיות גאון גדול כדי להבין שבצק שאפשר למלא אותו במה שבא לך זה מתכון להצלחה בטוחה.

כמו הרבה מאכלים אחרים מהאזור, האמפנדס הדרום אמריקאיות הם גלגול של מתכון שהגיע מהמזרח התיכון לספרד כשהמוסלמים פלשו, ומשם התגלגל ליבשת החדשה. בהמשך הפך לאוכל פועלים וגאוצ'וס שמהר מאד מצא את מקומו בגרסאות מפונפנות במסעדות יוקרה.

למזרח התיכון הוא כנראה הגיע מהיוונים שכן מתכון של משהו דמוי אמפנדה נמצא כבר בשרידים יווניים מהמאה השביעית לפני הספירה.

מקור השם אמפנדה הוא מהמילה "פאן" (לחם) והוא בעצם אומר משהו מכוסה לחם.

אני כמובן לא ידעתי כלום מכלל זה כשהתמכרתי לאמפנדס בגיל צעיר, אבל לזכותי ייאמר שלא הייתה לי ברירה. להיות מאורוגוואי ולא לאהוב אמפנדס זה כמו להיות מאיטליה ולא לאהוב פיצה...או... קלצונה.

יש 2 מחנות לאמפנדס, אלו שאוהבים מטוגן ואלו שאוהבים אפוי. אני לרוב מעדיף אפוי אבל זה לא תמיד היה ככה... הגיל אוי הגיל :)


זה נכון שאחד הדברים המגניבים באמפנדה זה שאפשר לשים בפנים מה שבא לכם, מלוח, מתוק, משולב ועוד, אבל בכל זאת יש 3 מילויים שהם הבייסיק באורוגוואי וארגנטינה ובהם נתמקד היום.

הבצק כמובן הוא אותו בצק, וניתן לאפות אותו או לטגן, הוא יוצא מדהים בכל מקרה.


אז בואו ניגש למלאכה


בצק אמפנדס קלאסי


זמן הכנה : כשעה ועשר דקות (כולל שעה במקרר)


מצרכים לבצק:


**400 ג'ר קמח לחם מנופה (לא מטעמי כשרות, מטעמי פרקטיקה)

ביצה 1

6 כפות שמן (90 מל)

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

חצי כפית מלח (3 גר)

140 מ"ל חלב


**חשוב שהקמח יהיה עשיר גלוטן אחרת האמפנדס ייקרעו לכם, אני ממליץ להשתמש בקמח רגיל ולהוסיף חצי כף גלוטן למתכון


הכנת הבצק:


מערבבים את כל הרכיבים (בעדיפות למעבד מזון אבל אפשר גם במיקסר או ביד)

עד שכל החמאה מפורקת והכל הומוגני.

יוצרים כדור מהבצק, משטיחים, עוטפים בנייר נצמד ושולחים אותו לישון שעה במקרר.

בינתיים מכינים את המילוי:


השילוש הקדוש של מילויי האמפנדס:


1) מילוי בשמל ותירס


זהו מילוי פשוט להכנה והוא חביב בעיקר על ילדים ואנשים עם חוש טעם. כמה פשוט ככה מושלם.

יש גרסאות יותר מסובכות של מילוי זה אבל זו הכי טעימה בעיניי.


זמן הכנה : כ15 דקות


רכיבים:

70 גר' חמאה

3 כפות קמח לבן (30 גר)

חצי ליטר חלב

2 קופסאות תירס של 550 גר' (אפשר פחות או יותר לפי הטעם, זה המינון המומלץ בעיניי)

מלח -כפית שמנה (8 גר')

פלפל שחור גרוס - כפית (3-4 גר לפי הטעם)

חצי כפית קינמון (אין לי מושג כמה גר' זה :) )

רבע כפית אגוז מוסקט טחון (לפי הטעם)


הכנה:

מכינים את רוטב הבשמל:

זמן הכנה - 6 דקות

(מומלץ לערבב עם מקצף ביצים ידני ולא כף עץ שכן המקצף מונע גושים בצורה יותר יעילה)


בסיר (מומלץ תחתית עבה)

1) ממיסים על אש בינונית 70 גר' חמאה

2) כשהחמאה נמסה מוסיפים אחת אחת את כפות הקמח (3) ומערבבים באינטנסיביות תוך כדי, למניעת גושים.

3) כשהקמח מעורבב (והעיסה כבר די סמיכה וחומה יחסית) מוסיפים את החלב (500 מל')

4) ממשיכים לערבב ומוסיפים את התבלינים ( כפית מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית קינמון ורבע כפית מוסקט טחון)

5) מערבבים כל הזמן על אש בינונית עד שהחלב נהיה סמיך מאד ומכבים את האש.

6) ממשיכים לערבב כחצי דקה מחוץ לאש.


הבשמל מוכן -

בשלב זה מוסיפים את התירס (מסונן - ללא הנוזלים!)

מערבבים היטב ונותנים לו להתקרר.


*למילוי האמפנדס מומלץ לקרר במקרר - התערובת יותר נוחה לעבודה כאשר היא ממש קרה.


2) מילוי בשר -

מילוי הבשר הוא המילוי לאנשים רציניים ורעבים.


זמן הכנה : כ30 דקות


מצרכים :

1) בשר בקר טחון -600 גר' (מומלץ בשר יחסית שומני)

2) גמבה אדומה 1 גדולה או 2 קטנות. חתוכה ללריבועים קטנים יחסית

3) בצל גדול 1 או 2 קטנים (ניתן לקצוץ או להשתמש ברצועות, לפי הטעם)

4) צימוקים בהירים - כ100 גר' (אפשר יותר או פחות לפי הטעם - אבל לא מומלץ לוותר לגמרי)

5) זיתים ירוקים חתוכים לטבעות כ100 גר'

6) מלח (כפית)

7) קינמון טחון (חצי כפית)

8) פלפל שחור גרוס (בין חצי כפית לכפית לפי הטעם)

6) שמן לטיגון


הכנה:


*מומלץ לערבב את התבלינים עם הבשר לפני הבישול


1) במחבת גדולה ושמן חם מאד נטגן את הבצל חתוך (1 בצל גדול)

2) כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף את הגמבה החתוכה (1 גדולה) ונערבב היטב

3) נוריד לאש נמוכה ונוסיף את הבשר (500 גר'), טבעות הזיתים (כ50 גר') ואת הצימוקים הבהירים

(כ50 גר') ונערבב היטב

5) נערבב בעדינות ונבשל עד שהבשר יהיה מדיום רייר - כלומר מבושל ממש טיפה, שכן הוא עוד ייתבשל באפייה ואנחנו לא רוצים שיתייבש.

5) כשהבשר מוכן נכבה את האש ונמשיך לערבב עוד כחצי דקה


* אם אתם לא ממהרים, כדאי להשאיר את המחבת לעמוד כחצי שעה שהטעמים ייספגו (הבשר ייתבשל עוד קצת, לא נורא) - אם אתם ממהרים זה לא קריטי


7) לפני מילוי האמפנדס, נסנן את התערובת מהמחבת במסננת פסטה כדי שלא תהיה מלאת נוזלים ותרטיב לנו את הבצק (דבר שמקשה על המילוי והורס את מרקם הבצק)- הבשר ימישך להפריש קצת נוזלים באפייה אז אין לנו דאגה שיתייבש.




3ׂׂׂׂ) מילוי האם וגבינה


אוקי, נכון, זה לא כשר, אבל זה כל כך טעים!


* האם הוא סוג של נקניק העשוי מבשר ירך ואחוריים של חזיר, ניתן למצוא אותו במעדניות לא כשרות, בטיב טעם ובקשת טעמים לרוב תחת השם הרוסי "שינקה" או "שינקן". בזמן הקנייה נהוג לבקש אותו פרוס, אך לבישול עדיף לקנות אותו בגוש.


זמן הכנה: 5 דקות


מצרכים :


1) האם ("שינקה") - 300 גר לחתוך לקוביות של 2 ס"מ על 2ס"מ בערך. עדיף קוביות שחותכים מגוש, אבל אם קניתם פרוס אז ריבועים באותו גודל)

2) מוצרלה מגורדת - 400 גר' (אם בא לכם להוסיף קצת טעם, אפשר להחליף 150 גר' מהמוצרלה בגבינת צ'דר)

3) כפית מלח

4) 3/4 כפית פלפל שחור גרוס או טחון


הכנה:

מערבבים הכל- זהו, זו ההכנה- לא כל מה שטעים מסובך :)


מילוי האמפנדס


אוקיי, זה החלט שיכול להיות טיפה טריקי עד שתופסים את הטכניקה.

במקור כמובן המילוי נעשה באופן ידני לגמרי. היום, מוכרים, די בזול (באינטרנט) סטים של תבניות שטובות למילוי אמפנדס, גיוזה, רביולי ושאר כיסונים. אני אוהב לעבוד עם התבניות לא רק כי זה יותר קל ומהיר אלא כי זה משאיר פחות בצק באמפנדה. מצד שני, האמפנדס נראות פחות טוב עם התבנית ויש יותר סיכוי שייפתחו באפייה אם לא עושים את זה נכון.


קודם כל נרדד את בצק לעובי של כ2 ס"מ (זה עבנ יחסית כי אחכ עוד נרדד שוב)

ואז בעזרת חותכן עוגיות (או כל מכסה עגול אחר שמתאים לגודל שאנחנו רוצים) ניצור את

ה"טאפס" של האמפנדה.

לאחר מכן נמלא כל טאפה במילוי הרצוי (להסבר מדוייק ראו סרטון)


כאשר האמפנדס ממולאות, נמרח עליהן שכבה של ביצה טרופה ונכניס לתנור (180 מעלות" לכ20 דקות או עד שמתחילות להשחים.