• Kearn Telias

ריבת חלב - הזהב החום

עודכן ב: מרץ 25


קח אותי למתכון


ריבת חלב היא הדבר המתוק הכי טעים בעולם.

אני מאורוגוואי לכן שום דבר שתגידו לא ישכנע אותי אחרת.

כשהגעתי לישראל, זאטוט זב חותם, (1979) היה כמעט בלתי אפשרי למצוא אותה בארץ, ובתור ילד שמנמן עם קצת קשיי קליטה וגעגועים לאורוגוואי...הכרחתי את אמא שלי לתחזק מלאי רציף של ריבת חלב במטבח. הריח של ריבת חלב מתבשלת הוא ממכר ברמות, ועם השנים הפך לריח בית וילדות.

מכיון שהיא יחסית קלה להכנה ומכיון שאמא שלי הייתה רופאה ובילתה ימים כלילות במשמרות בית החולים, הפכה הכנת ריבת החלב לתפקיד הרשמי שלי בבית.

עם השנים והעולים החדשים, הפכה ריבת החלב, הידועה בשמה בספרדית "דולסה דה לצ'ה" , למצרך פופולארי בארץ, והיום ניתן למצוא בכל מכלת שכונתית לפחות סוג אחד. היא טעימה, במרקם דליל יחסית ומצויינת לשלל דברים כמו תוספת לפנקייק, הכנת מוס, ציפוי עוגות וסתם עם כפית כי בואו נודה, ריבת חלב זה החיים.

קיימים 2 סוגים של ריבת חלב, הרגילה, וזו שנקראת "דולסה דה לצ'ה פסטלרו" (בתרגום חופשי, ריבת חלב של אופים). ההבדל ביניהן הוא אך ורק הסמיכות.

ריבת החלב הרגילה, היא זו שתוכלו למצוא בכל מכלת או סופר. כמו כל ממרח תעשייתי, יש יותר טובות ופחות טובות (וכמה ממש מביכות).

בארץ ישנם כמה סוגים שאפשר למצוא בקלות, במיכלי זכוכית ומיוצרות בספרד לרוב , שהם סבבה לגמרי לשימושים שהזכרתי קודם. אני מאד ממליץ להמנע לחלוטין מאלו שמגיעות במיכל פלסטיק לבן, שמהניסיון שלי הן סטירה לפנים של כל חובב ריבת חלב.

הבעיה עם ריבת חלב רגילה היא שהיא נוזלית מדי להכנת אלפחורס טובים ובכלל מאפים. אם תשימו שכבה עבה יחסית (כפי שדורשים אלוהי האלפחורס), ברגע שתניחו את העוגייה העליונה, הגרביטציה המעצבנת תתחיל ללחוץ והריבה תשפך מהצדדים, בסוף תשארו עם שכבה דקה מדי של ריבת חלב בין העוגיות, ולכלוך גדול מדי מסביב. נכון, אפשר לקרר את ריבת החלב שתהיה סמיכה יותר ואז על פניו זה יעבוד. אבל ברגע שתשימו את האלפחורס מחוץ למקרר לכמה דקות, תהיה...תקרית.

לכן המציאו את ריבת החלב הפסטלרו, מבחינת טעם אין הבדל ממשי אבל בצבע היא לרוב תהיה חום כהה יותר מהרגילה, ומבחינת סמיכות היא ניתנת לעיצוב בטמפרטורת החדר ומסוגלת לסחוב על גבה את העוגייה העליונה. ריבת חלב זו טובה למילויים כמו גם לכל דבר אחר שריבת החלב הרגילה מתאימה.

אולי ייקח לכם קצת זמן לקלוט את הרגע המדוייק בו היא מוכנה, אבל אם תעקבו בדיוק אחרי ההוראות, מבטיח לכם שייצא מושלם.

אז בואו נראה איך מכינים את הקסם העיצובי הזה.


ריבת חלב פסטלרו:


זמן הכנה – כ3 שעות (יותר אם הכפלתם את הכמויות)

**לא להיבהל, רוב הזמן זה על טייס אוטומאטי אבל כדאי מאד להיות בסביבה ולהשגיח בחצי עין.

רכיבים:

*ניתן להכפיל, לשלש ויותר את הכמויות – כמות ריבת החלב שיוצאת היא בערך שליש עד חצי מכמות החלב ששמתם

ליטר חלב רגיל (לא דיאטטי, לא מועשר לא תחליפים. חלב)

350 גר' סוכר לבן

5 גר' סודה לשתייה.

3 כפיות קורנפלור (10 גר')

כפית תמצית וניל איכותית

כלים:

סיר עם תחתית עבה, עדיפות לנירוסטה, בגודל 2 ליטר ומעלה (כמובן שאם הכפלתם את הכמויות תצטרכו סיר גדול יותר)

3 גולות משחק של ילדים (לא חובה, מאד מומלץ)***

קערה לערבוב קורנפלור

מקצף ביצים ידני לערבוב (אפשר גם כף עץ)

מסנן פסטה ממתכת (לא חובה- מומלץ)

*** הגולות הן טריק ישן של סבתות, לפני שמתחילים, שמים את הגולות בסיר, ברגע שהחלב רותח הגולות מתחילות לרקד בתוך הסיר וכך בעצם מערבבות בעצמן את ריבת החלב המתבשלת. זה לא אומר שלא צריך לערבב מדי פעם אבל זה עוזר למנוע שהריבה תדבק –אני עושה עסקה עם ניקי, הוא מלווה לי גולות ואני מחזיר לו אותן בסוף הבישול מצופות בריבת חלב – וין וין.


הכנה

1) נשים בסיר את החלב (ליטר) והסוכר(350 גר') (והגולות) ונחמם על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס והחלב רותח.

2) ברגע שהחלב רותח, נוריד את הסיר מהאש ונוסיף את הסודה לשתייה (5 גר'), נערבב טוב ונחזיר לאש בינונית.

3) נשאיר את הסיר על האש הבינונית למשך כשעה וחצי, נערבב מדי פעם לוודא שכלום לא נדבק, למרות שכלום לא אמור להדבק

4) לאחר שעה וחצי, החלב יהיה בצבע בז' בהיר (והריח הממכר יתחיל כבר להטריף את כל בני הבית.) בשלב זה נגביר את האש ונרתיח את החלב שוב (צעד זה תורם למרקם אוורירי יותר וחלק של הריבה)

5) לאחר הרתיחה, נערבב את החלב עד שהקצף יירד קצת ונחזיר לאש בינונית

6) נשים בקערה בנפרד את 10 גר' הקורנפלור ונוסיף כ2 מצקות של החלב החם מהסיר ונערבב היטב שלא יהיו גושים (לכך עדיף להשתמש במקצף ביצים הידני).

7) נחזיר את עיסת הקורנפלור והחלב לסיר ונערבב טוב.

8) ונמשיך לבשל על אש בינונית, מערבבים מדי פעם לוודא שהכל טוב. במשך כשעה וחצי.

9) לאחר כשעה וחצי, צבע הריבה יהיה חום כהה, ונתחיל להרגיש את הסמיכות בערבוב, זה השלב שבו כדאי לעמוד ליד הריבה ולערבב יותר בתדירות כדי למנוע הדבקה. השלב הזה הוא גם השלב שבו אתם מחליטים אם בא לכם להכין ריבת חלב רגילה או פסטלרו –

ריבת החלב הרגילה מוכנה. בשביל הפסטלרו הסמיכה יותר, נשאיר את ריבת החלב להתבשל עד שתסמיך יותר.

10) *המבחן שמשתמשים כדי לדעת עם הריבה מספיק סמיכה, הוא לקחת כף ריבה מהסיר, וליצור פס הפרדה באמצע בעזרת סכין חמאה או הצד ההפוך של מזל, כמו משה החוצה את ים סוף. במידה ו2 החלקים שהפרדתם נשארים פרודים לגמרי והריבה לא נוזלת חזרה על הפס הנקי, הריבה מוכנה. זה החלק שדורש קצת יותר אימון בשביל להבין עד כמה באמת היא מוכנה, שכן המרקם האמיתי ייתקבל רק לאחר שהסיר יתקרר.

11) לאחר שהריבה מוכנה, נכבה את האש, נוסיף את כפית הוניל ונמשיך לערבב עוד כדקה .

12) זה צעד לא חובה, תלמדו עם הזמן האם הוא נחוץ לכם או לא – לאחר שהוספנו את הוניל וערבבנו דקה, נעביר את כל ריבת החלב בעודה חמה דרך מסנן הפסטה, זאת על מנת לסנן חלקיקים שאולי נשרפו קצת והתקשו. עם הריבה שלכם מספיק סמיכה, תצטרכו להשתמש בכף עץ כדי ללחוץ את הריבה דרך המסנן. גם בלי צעד זה הריבה מצויינת וניתן להשתמש בה בשמחה.

13) נטעם את הריבה ונשקע באופוריה מתוקה (צעד חשוב!)


הערה חשובה:

החדשות הטובות הן שאם לא הסמכתם מספיק (כשהסיר מתקרר תגלו שהריבה לא מספיק סמיכה ואי אפשר לעצב אותה בטמפרטורת החדר, ניתן פשוט להדליק את האש על להבה בינונית תוך כדי ערבוב יסודי ולהמשיך להסמיך עד שתהיה מוכנה

ובמידה ותגלו שהסמכתם יותר מדי (כשהריבה תתקרר תגלו שהיא הפכה לקשה מדי, ובלתי אפשרי כמעט לעבוד איתה) פשוט הוסיפו מעט חלב לסיר, ערבבו היטב (חשוב על מנת שלא תשרף ) ואז תדליקו את האש על להבה בינונית תוך כדי ערבוב רציף עד שהחלב שהוספתם "ייספג" בריבה ויידלל אותה.


יצא טעים? יש שאלות?


אשמח מאד לשמוע תגובות, הערות או שאלות בתגובות למטה.

(ניתן להשאיר תגובות גם בלי להרשם)


אבל אני הכי הכי אשמח אם תעלו לפה תמונה של איך יצא :)


37 צפיות